Une cuisine d'herbes fraîches, de bouillons légers, de fruits et légumes frais .
Avant d'être un restaurant à Nice, Annam était un royaume. Puis un protectorat. Puis un souvenir — celui d'une bande de terre entre mer et cordillère, tissée de rizières, de marchés d'herbes et d'une philosophie du bien-être.
Annam désigne historiquement le centre du Vietnam — cette longue frange côtière qui s'étire de la baie d'Hạ Long aux portes de Saïgon, avec pour cœur la ville de Huế, ancienne capitale impériale. C'est ici, sous les toits vernissés de la Cité pourpre interdite, que la cuisine vietnamienne a trouvé sa forme la plus raffinée.
La cuisine de l'Annam est d'abord une cuisine saine et équilibrée. Chaque bol doit faire dialoguer cinq saveurs : — l'amer des herbes crues, l'acide du citron vert, le salé du nuoc mam, le sucré des fruits mûrs. Et une cinquième, plus discrète et essentielle : l'umami — la saveur du bouillon mijoté longtemps, de la sauce poisson fermentée, du champignon séché. Celle qui donne de la profondeur sans gras, du goût sans poids. Elle a un nom japonais parce que les langues occidentales ne l'ont pas nommé — elle est partout dans la cuisine vietnamienne. Cinq saveurs qui dansent ensemble et vivent en harmonie. L'équilibre parfait : aucune ne domine les autres pour révéler les cinq sens, la quintessence.
La cuisine est fraîche par nature. Les herbes y sont reines : menthe, coriandre, basilic thaï, périlla, coriandre longue. On les pose crues sur les plats chauds, au dernier moment, pour que leur parfum explose.
C'est une cuisine légère. Les bouillons se mijotent des heures pour en extraire la douceur, sans matière grasse inutile. Les légumes et les fruits occupent la moitié de l'assiette. Les viandes y sont tranchées fin, marinées à la citronnelle, grillées juste ce qu'il faut.
Dans la philosophie populaire vietnamienne, manger, c'est se soigner. On choisit ses ingrédients selon la saison, selon l'humeur, selon le besoin du corps. C'est cette idée-là, aussi ancienne que simple, que nous avons rapportée à Nice, 14 avenue Malausséna.
Menthe, coriandre, basilic thaï, périlla. Posées crues, jamais cuites. C'est la signature de l'Annam.
Huit heures de cuisson lente pour le bouillon de pho. Os de bœuf, badiane, gingembre, cannelle.
Amer, acide, salé, sucré, umami. Chaque bol doit les faire dialoguer. Tout est harmonie.
Philosophie populaire vietnamienne. On choisit ses ingrédients selon la saison et selon le corps.
Le bol qui réchauffe, l'assiette qui raconte, le sandwich qui croque. Chaque jour, préparés à la main avec les produits du marché.
Bouillon de bœuf mijoté huit heures, vermicelles de riz, bœuf tranché, herbes, citron vert et piment.
Cha Trung, Bun Cha, brochette de poulet, brochette de boeuf, poitrine de porc, riz blanc parfumé à la cebette
Baguette croustillante, mayo maison, carottes et radis marinés, herbes fraîches, viande grillée au choix.
Annam naît de la fusion de deux vies — une enfance dans le Nord du Vietnam, une trajectoire d'entrepreneur international. Et la conviction simple que la cuisine comme toute tradition crée une alchimie à transmettre.
Thao a grandi dans le Nord du Vietnam, entre les marchés d'herbes et la cuisine patiente d'une grand-mère et d'une mère qui faisaient leur xoi, le riz gluant à la main.
Elle est née dans une maison coloniale avec des jardins de fruits et légumes, là où on attend que le fruit soit mûr pour le cueillir, là où la cuisine se transmet comme une tradition, par répétition, par la main qui guide la main. Elle a gardé dans ses gestes cette mémoire-là — la façon de tasser le riz, de plier la feuille de brick, de casser la citronnelle entre les doigts avant de la jeter dans la marmite.
Puis il y a eu le mariage avec Benoît. Une vie à Saigon où les deux cultures ont fusionné. Et deux garçons, Bao An et Bao Nam.
Annam est un restaurant qui réunit trois histoires : celle de Thao, de la philosophie et celle d'un pays. Une cuisine moderne dans sa forme — dressage soigné, produits travaillés avec précision, fluide — et profondément traditionnelle dans sa matière : les bouillons mijotent toujours huit heures, les herbes sont toujours ciselées le matin.
Sans réinventer le Vietnam, nous cherchons simplement à en offrir un morceau — à l'endroit exact où nous vivons, au cœur de Nice.
De la sauce à l'herbe, du pain au bouillon — tout est fait sur place, à la main.
Des lotus rouges sur une cuisine ouverte, un lieu pensé pour être en paix.
06000 Nice, France
Tramway T1 — arrêt Libération
04.23.50.01.50
thao@lejardindannam.fr
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